Pengembangan Bioteknologi Dalam Pembuatan Tempe

Tutut Adelia_2041510020
Teknologi Industri Pertanian
Universitas Internasional Semen Indonesia

Tempe adalah salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya. Tempe pada umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah tangga . Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

PEMBAHASAN

1. Rhizopus Oligosporus
 

Karakteristik Rhizopus oligosporus  yaitu struktur tubuh Rhizopus oligosporus mempunyai tiga tipe hifa, yaitu stolon (hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat ),rizoid (hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap makanan),dan sporangiofor (hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan memiliki sporangium globuler di ujungnya). Cirinya hifanya bercabang banyak tidak bersekat saat masih muda dan bersekat setelah menjadi tua, miseliumnya mempunyai tiga tipe hifa yaitu stolon (hifa yang membentuk jaringan di permukaan substrat seperti roti), rhizoid (hifa yang mnembus substrat dan berfungsi untuk menyerap makanan), sporangiofor (tangkai sporangium) dan berkembangbiak dengan cara vegetatif yaitu membuat sporangium yang menghasilkan spora. Generatif yaitu dengan konjugasi dua hifa (-) dan hifa (+) (Pratiwi et al, 2006). Kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob (membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.

     2. Rhizopus Oryzae

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Ciri-ciri Rhizopus oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof, yaitu dengan menguraikan senyawa organik. Pembuatan tempe dilakukan secara aerobik.

     3. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. 

     4. Cara Pembuatan Tempe

          Berikut adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:

Ø  Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.

Ø  Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.

Ø  Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi asam.

Ø  Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai.

Ø  Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang hendak ditanak.

Ø  Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.

Ø  Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.

Ø  Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.

Ø  Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau plastik. Atur ketebalan sesuai dengan selera.

Ø  Lakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.

Ø  Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.

Ø  Peram semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap dikonsumsi.

KESIMPULAN

Tempe merupakan salah satu produk makanan  hasil fermentasi yang menggunakan Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe. Kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap  pencucian, perebusan, perendaman, pengupasan, pengukusan, penirisan, peragian, pembungkusan dan pengeraman.

DAFTAR PUSTAKA

Pratiwi, D. A. Maryati, Sri, Srikini, Suharno, Bambang, S. 2006. Biologi Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Sorenson dan Hesseltine. 1986. Validatian of An in Development Toxicity Screen in The Mouse. Teratol Mutagen. 6: 361-374