Air Dalam Bahan Pangan – Kimia pangan

Air Dalam Bahan Pangan – Kimia pangan

Teknologi Industri Pertanian – UISI

Dosen pengampu : Azmi Alvian Gabriel S.TP.,M.P

1.       Pengertian air

Air merupakan komponen penting dan dominan dalam pangan yang berwujud berbagai bentuk dam dalam jumlah yang berbeda. Keberadaan air mempengaruhi kondisi kimia dan mikrobiologi dalam bahan pangan. Pengelolahan jumlah air dalam bahan pangan aka menentukan kesegaran dan daya tahan bahan yang bersangkutan.

2.       Peranan Air

• Peranan air dalam pangan 

a. Air sangat berguna dalam mempengaruhi tekstur, kesegaran, dan keawetan. 

b. Pelarur universal ( garam, vitamin, gula, pigmen 

c. Dapat berionisasi ( H₃O⁺, OH⁻) 

d. Berperan dalam reaksi kimia ( misal : hidrolisis protein dan asam amino) 

e. Mempengaruhi aktivitas enzim 

f. Penting bagi pertumbuhan mikroorganisme yang menentukan keamanan dan stabilitas pangan 

g. Merupakan medium untuk pindah panas 

h. Air juga tidak mengandung kalori 

• Peranan air dalam proses pengolah pangan 

a. Air sengaja di tambahkan → pembuatan makanan kaleng, juice, dll 

b. Air sengaja dikeluarkan dari bahan pangan → proses pengeringan

3. Kadar air dalam pangan

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basi ) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Anonim,2010).

4.       Peristiwa pada air

a.       Bila suhu turun

·         Panas dilepaskan, suhu turun sampai 4⁰C → volume mengecil, gerakan molekul air diperlambat.

·         Dari 4⁰ sampai dengan 0⁰C → volume mendadak mengembang

·         Sampai <0⁰ → terjadi kristalisasi es, volume mengembang, sifat kurang padat sehingga mengapung.

b.      Bila suhu naik

·         Ikatan hidrogen bisa putus

·         Gerakan molekul air lebih cepat, beberapa molekul keluar dan jadi gas/uap.

5.       Tipe air dalam bahan

Ø  Tipe I : Air Terikat (bound water)

§  Molekul air terikat kuat dengan molekul molekul lain yang mempunyai hidrogen berenergi besar.

§  Tidak dapat membeku pada saat pembekuan.

§  Sulit dihilangkan pada saat pengeringan.

Ø  Tipe II : Air Kapiler (adsorbed water)

§  Terdapat dalam mikro kapiler

§  Sukar dihilangkan: bila air dihilangkan → aw TURUN → reaksi kimia yang merusak bahan (browning, hidrolisis, oksidasi lemak) akan berkurang.

§  Jika dihilangkan, kandungan air 3 – 7%.

Ø  Tipe III : Air Bebas (free water)

§  Secara fisik terikat dalam membran kapiler, serat dll.

§  Mudah diuapkan

§  Untuk pertumbuhan mikroorganisme dan proses kimiawi.

§  Jika dihilangkan, kadar air 12 – 25%.

Ø  Tipe IV : Air Murni (pure water)

§  Tidak terikat dalam jaringan pangan, tetapi pada permukaan pangan yang tidak terikat sama sekali pada matriks bahan pangan.